Pare Pere una taberna en Valencia

Pare Pere, una taberna de obligada 'peregrinación' en Valencia

Luis CastroverdeEnviar correo a Luis Castroverde

29/11/2013 (06:00)

7

AA

Viene el nombre de Pare Pere (Padre Pedro) de la devoción, cariño y agradecimiento que a la ermita de dicho nombre, y situada en Denia, tienen Francisco y Dolores. Y nada mejor que encomendarse a Fray Pedro Esteve, cuando Francisco, tras una carrera profesional en el mundo del juguete, y como tantos obligado, decide reinventarse y abrir su taberna, primero en Denia y desde hace más de un año en Valencia.

Con una clara vocación de búsqueda del mejor producto local, especialmente de su querida Denia, Francisco nos ofrece auténticas delicias gastronómicas. Su selección de embutidos de la sierra levantina, compuesta de salchichón con nueces, morcilla y chorizo, y sobre todo una fabulosa sobrasada, elaborada en la sierra de Xátiva, no deja de confirmarnos coómo de cercanos son nuestros sabores y elaboraciones.

Tras este pequeño entretenimiento chacinero, la fortaleza del Pare Pere radica en su oferta, en lo que ese increíble Mar Mediterráneo ofrece en la zona.

Sus gambas rojas de Denia, hervidas, son de otra galaxia de frescas y sabor, pero lo que Francisco  suele tratar de ofrecer es la llamada Cigala de Fuerza. Crustáceo entre carabela y langosta, que únicamente se da por tierras levantinas. Elaborada a la plancha, se come prácticamente sólo su cola, de potente sabor aunque con un toque de dulzura, y compite sin ningún complejo con la langosta mediterránea.

Para completar el homenaje no hay que perderse su suquet de rape y langosta (de encargo), con sus patatitas y caldo. Extraordinario. No tiene un pero, y muy del gusto levantino, aunque para determinados paladares puede gustar un pelín menos intensa la mezcla de especias con que lo elaboran.

Completan la carta auténticos pescados de la zona, dentones o pargos de esos que únicamente los pescadores locales capturan y no se encuentran en las pescaderías.

Su carta de vinos es impresionante en referencias pero también para degustar caldos locales, como el Serrogallina, elaborado con uva bobal y que supone una grata novedad.

Los precios para los productos degustados son muy razonables, pero no hay que olvidar que en Pare Pere buscamos y obtendremos un gran producto de calidad, como las gambas rojas de Denia, el suquet de langosta o la Cigala de Fuerza, y eso cuesta dinero.

Que lo disfruten.

Calle del Conde de Altea, 35, 46005 Valencia
Tel. 963 44 34 76
www.tavernaparepere.com

Casa Rafa en Leon. Los mejores puerros

Casa Rafa en Leon. Los mejores puerros


http://www.vanitatis.com/tendencias/gastronomia/2013-12-13/los-mejores-puerros-de-leon-en-casa-rafa_64547/
Casa Rafa en Leon
AA Reconozco que tengo cierta debilidad por esas casas de comidas, no restaurantes, ni fondas o tascas, que han sabido mantenerse en base a una cocina tradicional. Están habitualmente regentadas por una familia, son fieles a sus recetas y trucos personales, donde eso de que "la cocina cierra y ya no le atendemos" no se escucha, y donde tratan de que el comensal se sienta en su casa. Casa Rafa en León es un buen resumen de estas esencias que lamentablemente se han perdido demasiado en las últimas revoluciones y transformaciones gastronómicas, donde el factor local bonito o novedad gastronómica, ha relegado el cultivo de los valores tradicionales, que los tienen y en mucho. Sirva esta introducción para mi homenaje a Ananías, Paulino o de la Riva, en el corazón de Madrid, así como a La Merced en Vallecas o tantos otros que repartidos por la geografía nacional nos han dado muy ricamente de comer y han sido germen en muchos casos de grandes restaurantes. Si por algo merece la pena peregrinar a Casa Rafa, recomendación que le agradezco al extraordinario cirujano Dr. De la Cruz, probablemente sea por sus puerros. Señores amantes de las verduras, y especialmente de cebolletas, calzots, cebollas o puerros, los de Casa Rafa son SUBLIMES y son “simply the best”. Proceden de su propia huerta y no siempre los tiene, pero si los hay, cojan coche, tren o 'guagua', bicicleta, caballería o a pie, pero no se pierdan el espectáculo. No he tomado nada igual y glorifican a una verdura a los niveles del altar mayor de la gastronomía. Todo lo que diga a partir de aquí sobrara, pues no hay palabras, simplemente vayan y pruébenlos. Completa la especialidad de la casa unas estupendas anchoas en salazón extraordinarias de clase presentación con una personal escalibada de cebolla y pimiento, y su cabrito asado y salteado delicioso. Las raciones son muy abundantes y los precios casi de los de antes: los puerros 7 €, el cabrito 13 €... En fin, que nos daremos un auténtico homenaje por menos de 30 euros, con una altísima calidad y con un producto excepcional.

Casa Rafa Calle de Ramiro Valbuena, 5 (León) Tel. 987 24 69 56

L`Atelier de Joel Rebuchon

http://www.vanitatis.com/tendencias/gastronomia/2013-10-11/el-refinamiento-de-la-cocina-abierta_39702/

L'ATELIER DE JÖEL ROBUCHON

A

 Hay días en los que a pesar de las altas expectativas que suelen jugarte malas pasadas, se cruzan los astros y realmente sales emocionado de un restaurante. Es lo que me ha pasado recientemente en mi visita a L'Atelier de Jöel Robuchon de L'etoille en París. No sólo influyo la cocina de Jöel, el chef que mayor numero de estrellas Michelín acumula con sus restaurantes, sino la suerte de que esa noche estuviera Juan, copropietario del restaurante La Sort en Moraira, y uno de los artífices del mantenimiento y éxito de los Ateliers. 

No puedo dejar de sentir una simpatía y reconocimiento por ese cocinero que ha sabido inspirarse en conceptos como el Neu Manolin para desde hace ya diez años crear sus Ateliers, auténtico precedente de los posteriores gastrobares. Un formato que mezcla la barra de sushi, donde se cocina a la vista, con la posibilidad de degustar medias raciones, raciones enteras o menú largo y estrecho. 

Me cuentan que para Jöel Robuchon, madrugador empedernido, sus estancias veraniegas en nuestro Calpe y sus subidas mañaneras al Peñón han sido gran fuente de inspiración para una cocina de mercado y autor, donde las apariencias engañan y donde cuando uno piensa que el plato principal son sus exquisitas codornices rellenas de foie, se descubre que todavía mejor es su parmentier con una "nuez de mantequilla". Lo mismo podemos decir de su bogavante con sémola y verduras, donde el auténtico protagonista no es la pinza del 'bicho' sino el cous cous de verduras marinado. O su caviar con judías, donde nuevamente éstas son las que mejor sabor dejan. 

Pocos sitios hay en París donde se pueda comer por 48 euros un menú al mediodía con ese nivel, y menos en los Champs Elysees, por lo que la reserva con anticipación es obligada. Para los amantes de una experiencia gastronómica su menú degustación de 175 euros vale lo que cuesta, y no dejen de pedir su codorniz o su San Pedro con chorizo y judías. No quiero aquí insistir en la calidad de lo comido, sino valorar y alabar a alguien que va sabiendo incorporar inteligentemente influencias y personas para hacernos disfrutar.

Enhorabuena Jöel y gracias Juan por tu saber hacer.

Restaurantes para perder Kilitos

http://www.vanitatis.com/tendencias/gastronomia/2013-09-13/restaurantes-para-ayudarnos-a-perder-los-kilitos-del-verano_27419/

Mi columna de hoy está dirigida a aquellos 'compañeros de fatigas' que a la vuelta del verano desean perder alguno de esos kilitos que de forma claramente sorpresiva, con alevosía y nocturnidad, se nos han pegado. Ahora eso sí, sin dejar de disfrutar de la buena gastronomía. Cómo echo en falta que todavía, en muchos de nuestros restaurantes favoritos, no asuman que éste es un objetivo frecuente del gastrónomo y nos propongan a medida platos y menús que garanticen su consecución sin renunciar al disfrute. ¿A qué restaurantes podemos acudir con esta mentalidad entonces? Tengo dos respuestas obvias: los de verduras y pescados, y aquí es donde me saltan las ideas que quiero compartir: restaurantes peruanos, japoneses, con fuerte presencia de pescados plancha, ensaladas... y algún que otro vegetariano. Trataremos de evitar así aquellos cuya bodega nos provoque y los de guisotes y postres contundentes, que dejaremos para cuando el frío apriete o el objetivo post vacacional se haya cumplido. Reviso así unos japoneses que merecen estar dentro de mi Recomendación Gastronómica BBB. No son los mejores de Madrid, pero sí los de mejor relación calidad-precio, y es que cuando hablamos de japoneses, hay habitualmente demasiada inflación en la cuenta. Vayan pues mis propuestas: Inari (General Pardiñas, 43), cuyo dueño cambió el oficio de banquero por restaurador, sabiendo hacer una propuesta atractiva donde su tartar de atún es para mí, simply the best, parafraseando a Tina Turner. Tampoco hay que perderse sus makis, sashimis y sushis. Miyama, en la Castellana, por su autenticidad y extraordinario precio del menú de mediodía. Y Kokoro (Don Ramón de la Cruz, 72), que ajeno a las modas y el glamour de otros lugares, nos recuerda que es posible una cocina japonesa donde se pueda comer sushi y sashimi de excelentes pescados incluido atún sin superar los 30 euros, bien atendidos por Keiji (sala) y Koji en la barra. Dentro de los peruanos creo que La Gorda es la mejor opción; La Panamericana, como lugar de creación simpático y novedoso, donde su personalísimo plato bloodymary no hay que perdérselo; y Tanta como la versión de formato más sencillo, aunque de gran cocina. Por último, para ensaladas el restaurante vegetariano El Vergel (Paseo de la Florida, 53) o La Galette 2 (Bárbara de Braganza, 10), con menú de bajas calorías, pueden ser estupendas decisiones. Y variadas, croquetas de manzana, pastellas de verduras...

Comiendo por el estrecho, El Mirlo

http://www.vanitatis.com/tendencias/gastronomia/2013-08-28/comiendo-por-el-estrecho_20297/

Iba camino de ver la exposición de pintura que el Taller Jiloca y Carmen Florez tienen hasta el 25 de agosto en la Casa Grande de Vistahermosa (deliciosa, no se la pierdan) y aproveché la excursión para conocer uno de esos enclaves de los que te han hablado y tienes gusto de ir. Vaya por delante mi pasión por el pescado y, en la peregrinación por su búsqueda, las aguas cercanas al estrecho de Gibraltar son sin duda uno de los mejores caladeros para degustarlos. Será por la combinación de las aguas frías del Atlántico o por la meseta rocosa del Estrecho, pero la calidad de las variedades de lo pescado en la zona ya era conocida desde la antigüedad y fue lugar de ubicación de derivados del pescado ya desde la antigüedad, como lo atestiguan los restos de las viejas fábricas de garum de los romanos en la tarifeña playa de Bolonia.

Uno de esos lugares donde ir y uno de los 'más escondidos', pero a pesar de ello lleno estos días es El Mirlo, ese bar restaurante de ambiente único y tan del estilo tarifeño, que los hermanos Chicochico tienen en Punta Paloma, una vez atravesada la famosa duna de Valdevaqueros (esa cuya finísima arena se llevaron para el relleno de Gibraltar).

Tiene El Mirlo un enclave único sobre el mar desde donde se divisa desde Tarifa hasta casi Tánger si tiene suerte y hace un día claro. Su ubicación sobre uno de los últimos paraísos naturales de la costa española le sitúa muy muy cerca de nuestro objetivo del día: voraces, dentones pargos o urtas del Estrecho, acompañados si se quiere de algún cefalópodo de tamaño ya grandecito, aunque lo llamemos chipirón o choco. Aquí se sirven ya los de un palmo. Tampoco deben despreciar esos salmonetes con manchas negras de la zona, que no deben dejar pasar si los atisban y que son raros de ver. El entorno de este bar, con chamizo cubierto de palmas y ventanal sobre el mar que apenas se puede entreabrir en cuanto sopla un poco del levante es de los que a los bohemios les pierde y suele estar frecuentado por los mismos, que nos recuerdan que hay otra vida de menos ajetreo y mayor disfrute.

La cocina de El Mirlo en sencilla, frituras a la plancha y a la brasa. Sus pescados enteros a la brasa son de lo mejor de la zona, pues le realza sus cualidades y saben darle el punto adecuado. Nosotros, que comimos tarde, optamos por unos pargos que parecían besugos por su clase y hechuras. No les recomiendo que se entretengan demasiado en entrantes, que aunque buenos sus chipirones, lo que de verdad merece la casa y pone en abundancia es la pieza entera del pesado del día, y ese ya se sabe, a veces es uno y otras otro, y con ese espíritu hay que ir pero no saldrán defraudados. El precio a 22€ el kilo de pescado servido hizo que los cuatro que íbamos con ensalada y bebidas saliéramos sobre 25-30 euros persona.

Camino hacia El Puerto de Santa María está otro de esos enclaves en los que paro siempre que paso. En Vejer de la Frontera aproveche para revisar carta y mantel de dos lugares de culto, ambos en la Plaza de España: el Jardín del Califa (famoso por su cocina marroquí) y Trafalgar.

Es Trafalgar otro templo del atún de Almadraba, ese que se pesca en la zona costera de Vejer en Barbate, en ese mar que se puede admirar desde los miradores del pueblo. La carne extraordinaria de retinto tiene también su presencia, y el rabo de toro es de peregrinar. Aquí los queseros podrán degustar el increíble queso payoyo de Cádiz. Para los que van de paso o quieren un tapeo han tenido la buena idea de abrir pegando con el restaurante su taberna, donde se puede tomar desde una tapa de atún a unas croquetas de chipirón en su tinta.

Si se quedan con hambre, no dejen de echar un vistazo a la web Cosas de Comé, antológico manual gastronómico de la provincia de Cádiz, lugar de inspiración personal y guía indispensable para los que van por esas tierras.

Que lo disfruten.

En busca del mejor Chuleton en la Costa del Sol

http://www.vanitatis.com/tendencias/gastronomia/2013-08-16/en-busca-del-mejor-chuleton-de-la-costa_18331/
 

Hoy voy a dar algunas pistas para los que estando en la Costa del Sol, después de varios días de espetos, pescaditos fritos y doradas a la sal, desean un buen pedazo de carne. Empezando por Fuengirola, el Mesón La Salina (Avenida de Las Salinas, 28, Los Boliches, Tel. 952 47 18 06) es una buena opción. Antonio y su hijo llevan con simpatía un restaurante donde los ibéricos y la brasa son los protagonistas. Raciones abundantes y buen chuletón.

Saliendo hacia Mijas nos encontramos con la tradicional Casa Navarra, donde parece que nos trasladamos a un caserío del Baztan para degustar sus viandas.

Ya en Marbella, la Sidrería Usategui (Urbanización el Mirador, Edificio El Palomar, Tel. 952 82 73 17) es probablemente una de las mejores opciones de buena relación precio calidad. Aquí  podremos elegir el corte de carne y degustarlo con unas piparras a la vez que nos servimos unos culines de sidra o degustamos un rioja. Sin abandonar el pueblo otra opción de es el argentino Clerico (Av. de Antonio Belón, 22, Tel. 952 76 56 83), donde podremos degustar unas mollejas o un bife a la parrilla. Aquí todo un poco más 'industrializado', eso sí.
No incluir el Asador Guadalmina (Centro Comercial Guadalmina III, San Pedro de Alcántara, Tel. 952 88 30 03), paladín de la lucha contra la prohibición del tabaco, sería olvidar probablemente al mejor asador del área de Marbella, pero aquí los precios son claramente superiores a los otros comentados.

No quiero acabar sin hablar del cabrito de la sierra de Málaga asado al tomillo. El que ofrecen  ya troceado en mitad de la comarca de la Axarquía, los dos restaurantes de Canillas de Aceituno, especialmente La Sociedad (Calle de la Iglesia, 12, Canillas de Aceituno, Tel. 952 51 82 92) son antológicos y equivalentes a los mejores de Castilla y Leon. Si lo desean pueden pedir que se lo envíen envasado en www.chivodecanillas.com. Más cercano y solo por encargo, el que hace El Rincón de Juan en la calle Joaquín Rodrigo (Elviria. Tel. 638 22 23 86) no le va a la zaga.
Para los más dispuestos a la peregrinación, en Vejer de la Frontera, Cádiz, se encuentra uno de los restaurantes con reputación de comer las mejores carnes de toda la costa Andaluza: La Castillería, en Santa Lucía (Tel. 956 45 14 97), donde podrán degustar una sensacional carne de retinto. Si no conocen el pueblo, no desaprovechen la oportunidad, pues es de los que justifican la visita.
Que lo disfruten

Italianos en Madrid y Marbella

http://www.vanitatis.com/tendencias/gastronomia/2013-08-09/restaurantes-italianos-por-madrid-y-marbella_16696/





Es sorprendente la baja representación de restaurantes italianos de nivel en Madrid. No sé la razón pero no deja de sorprenderme, pues su cocina se merecería mayor representación tal y como sucede en muchas ciudades del mundo. Para mí sigue siendo Bocon Divino uno de los mejores, aunque siento decir que no alcanza el nivel de los buenos italianos de Londres o Nueva York.
Por eso hoy les vengo a hablar de Don Lisander, una pequeña tratoria en la madrileña calle de Infanta Mercedes, 17.  Desconozco si la elección del nombre es en tributo al famoso restaurante milanés del mismo nombre o al escritor Antonio Manzoni a quien sus compatriotas apodaron de esta forma, y que coincide con la calle en la que se encuentra este restaurante en Milán.
Me encanta de Don Lisander su espíritu de restaurante “de familia” sin pretensiones, sin aspavientos ni sofisticaciones innecesarias pero eso sí, cuidando lo principal. Sus foccaccias, sus pizzas de speck con rúcula (7,9€) en formato ovalado, sus cuadretti de solomillo (14€) o sus raviolis rellenos de setas y foie, justifican una visita. El local es pequeño pero limpio y aseado No gana un premio de decoración pero cumple dignamente su cometido: la cocina auténtica.
Otro lugar a recomendar en mis BBB, es la Accademia del Gusto, en Cristobal Bordiu, 55, donde únicamente al mediodía, de 14 a 16 horas, además de ser el mejor lugar para poder aprovisionarse de productos italianos, ofrecen platos del dia de gastronomía puramente italiana. Auténticos y deliciosos. Por último, para los más “cocinillas” organiza periódicamente clases para enseñar gastronomía italiana.
Reconozco al escribir estas notas que echo en falta en Madrid un restaurante como el marbellí Rosmarino della Piazza de Elviria, que desde su nueva ubicación sigue ofreciendo los mejores linguini con carabineros que conozco. Imprescindibles para los amantes de la cocina italiana. También en el pueblo viejo de Marbella me recomienda mi amigo J.C. Il Cantuccio que degustaré próximamente así como il Tartufo que está más que aseado. Eso sí. las pizzas de Amore y Fantasía en Puerto Banús las mejores de la costa.
Don Lisander. C/ de la Infanta Mercedes, 17, 28020 Madrid, Tel:915 70 92 90
Accademia del Gusto . Calle Cristóbal Bordiú nº 55, 28003 - Madrid - Tel: 91 535 37 28
Il Cantuccio. Ortiz de Molinillo, 6, 29601 Marbella, Tel. 952 85 85 09

Jomi en Valencia y Zurito en Pozuelo

http://www.vanitatis.com/tendencias/gastronomia/2013-08-02/bar-jomi-en-valencia-y-zurito-en-pozuelo-dos-tapeos-diferentes_14697/

En el valenciano barrio de Nazaret, cerca del Puerto, se encuentra uno de esos bares diferentes, reflejo de las aficiones de su dueño, Carlos, y que hace simbiosis con su personalidad. Es el JOMI, un lugar de tradición, conocido tanto por el sector portuario cercano como todos los valencianos aficionados a su especialidad: los ahumados y secados de pescado.
Carlos ha hecho del JOMI, el lugar donde degustar manjares antiguos propios de arrieros que metían en salazón los pescados cuando perdían su frescura. Es uno de los últimos conocedores de los secretos de los salazones, que busca por toda la península, para ofrecernos las mejores anchoas, capellanes (bacaladilla seca), mojamas de atún, caballas ahumadas y uno de los muy muy pocos donde degustar el pulpo seco a la brasa. Impresionante. Además, es uno de los últimos lugares para degustarlo en España. Tras secarlo al sol, lo cocinan a la brasa y se trocea para comerlo posteriormente. Increíble sabor. No se lo pierdan.

No es el JOMI un lugar donde ir a comer, es un lugar donde ir a tapear y hacerlo de forma diferente. Su rueda de distintas caballas ahumadas, su capellanes troceados, o su mojama de huevas, y sobre todo su pulpo seco a la brasa son distintos, no podrán probarlas más que aquí y los aficionados a ahumados y salazones debieran apuntarse el lugar para su visita. Un pero, aunque es un bar de autor, no abre al mediodía entre semana.  Al frente del mismo, Pedro les atenderá y notarán cómo se esfuerza y les cuida, para que el visitante salga satisfecho. Por último, si tras el aperitivo les apetece un arroz, nada en mi opinión como el de pato y foie de La Genuina en el cercano pueblo de Pinedo.
Otro lugar a destacar es Zurito, un local interesante que en sus más de diez años de andadura en Pozuelo, a las afueras de la Corte, ha ido labrándose una clientela fiel. Su propietario y chef ,Modesto Bargueño, nos ofrece tanto una posibilidad tanto de tapas cuidadas como aperitivo, donde me impresiono su tapa de callos por 3,4€ y sus torreznos de morcilla dulce y picante.
Como restaurante en su carta hay creaciones con gracia y muy logradas. Espectacular su ensalada de brotes con pulpo langostino y aguacate, 14 euros, y sobre todo no hay que perderse su arroz meloso con Bogavante, vieiras y hongos (20€), el mejor de Madrid con diferencia. El resto de la carta incluye salmorejo con tempura de verduras o chuletón de buey. El precio de la comida si nos acogemos a las ofertas de tenedor rondara los 30 € más que correcto. El local correcto y el servicio muy atento.
Por todo lo anterior creo que tanto el JOMI como Zurito merecen formar parte de mis “recomendaciones BBB”.
 Jomi. Castillo de pop nº 13,. Valencia. Tel. 963 67 14. LUNES CERRADO,Martes a viernes de 20 a 00,Sabado y Domingo de 13 a 16 y 20 a 00 
Zurito. Cl. Lope de Vega, 2 Población: 28223 Pozuelo de Alarcón (Madrid) Tel: 913529543

Lakasa : Cocina moderna y buenas intenciones

http://www.vanitatis.com/tendencias/gastronomia/2013-07-26/cocina-moderna-con-buenas-intenciones_12561/


Hace ya casi año y medio que el madrileño Lakasa abrió sus puertas. Sé que, desde el primer momento, ha tenido una favorable acogida entre los gourmets y, sobre todo, entre el público, pero yo  he querido demorar mi comentario a que estuviera rodado. La espera ha merecido  la pena, pues todo lo que hemos probado nos ha gustado y el restaurante va redondo.

César Martin ha experimentado para dar con una carta que, mientras ofrece una gastronomía de calidad, puede renunciar a pequeños detalles que encarecen tremendamente el resultado sin ser esenciales en los platos. Así, obtiene una gran relación de precio-calidad. Aquí no veremos acompañamientos de caviar ni decoraciones sofisticadas, pero en lo principal no falla.

El local, discreto y agradable, está dividido zonas, lo que facilita cierta intimidad. Y el servicio  sorprende por lo muy atento y siempre dispuesto a satisfacer las necesidades del comensal. Como muestra, no duden en solicitar platos para compartir, que se los traerán ya divididos para facilitar el proceso. Me ha encantado el detalle de tener a la entrada tarjetas de otros locales y negocios de amigos, como las de Treze o Aranzábal, entre otras, muestra de son buenas intenciones.

Tiene la carta de la Lakasa un carácter eminentemente fresco y moderno, y con cierto sesgo hacia las bajas calorías, como sus vieiras a la brasa y pez mantequilla con loncha de panceta (16,5 €); su deliciosa ensalada de salpicón de mariscos, que se presentan casi crudos en un escabeche muy ligero (9'5 €), una media ración auténticamente deliciosa. Su salmorejo, aunque estaba bueno, ha sido tal vez lo que menos me ha convencido. Sin embargo, sus regatones con mollejitas de cordero en salsa de ortiguillas eran sensacionales. Y esto nos lleva a mi favorito: sus manitas rellenas de rabo, impresionantes y mucho más ligeras de lo que su nombre podría inducir, completa la carta una afamada muestra de pizzas y platos de caza, de gran reputación. De sus postres, la mousse de crema catalana y la pannacotta con  pimienta deliciosos.

La bodega, tal vez demasiado escasa y desconocida para mi gusto, pero permite solicitar el vino por copas lo que se agradece. En resumen, Lakasa es merecedor del éxito alcanzado por la calidad de su cocina y por el precio que pagaremos, en torno a 40 €, ofrece al amante de la buena gastronomía una propuesta muy equilibrada y con un gran servicio. Todo ello se hace ser merecedor a mi recomendación BBB.

Lakasa. C/ Raimundo Fernández Villaverde, 26. Madrid. telf.: 91 533 87 15

Entre Biznagas y Meros en Malaga

http://www.vanitatis.com/gastronomia/2013/07/19/comiendo-pescado-entre-biznagas-y-meros-25299/



Es el pescado probablemente mi manjar preferido. Me encanta tanto la humilde sardina o el  sencillo jurel como el aristocrático lenguado, pasando por los congrios, los borriquetes, los salmonetes, el atún o la merluza. Por ello, me esfuerzo por encontrarlo donde se sirva más fresco y más variado, y como siempre, a buen precio. Hoy les presento mis dos chiringuitos malagueños favoritos, que aspiran a algo más que pescado frito, donde donde tratan de tener lo mejor de los mares cercanos, sabiendo además  tratar con cuidado y esmero el producto. Hablo de Gutiérrez Playa y Aquí te quiero ver.  El primero, al lado de la Tabacalera, en Málaga capital, y el segundo en Lunamar, Marbella.

Los Mellizos en Málaga, Flores en Torremolinos, los Marinos Pepe en Fuengirola, Casa Fernando y el Ancla en San Pedro o el Copo en Palmones, son también lugares a tener en cuenta, pero creo que en relación precio-calidad, Gutiérrez Playa y Aquí te quiero ver les superan. Aquí te quiero ver, en mitad de la Playa Real de Zaragoza, entre Elviria y Los Monteros, es un verdadero templo del pescado. Lo que le diferencia son los peces de roca, capturados por buzos practicando pesca submarina en el Estrecho. Los hermanos Sergio, Daniel y Encarna han conseguido que los buceadores profesionales les lleven sus mejores piezas, pues saben que en Aquí te quiero ver van a poder dar salida a esos meros, pargos capitoles, peces limón o dentones de gran tamaño, y que sólo un restaurante con mucha actividad y que venda por raciones puede absorber esos pescados, especialmente si se aspira a  degustarlos muy frescos.

Si es esto lo que buscan, este es el sitio. Y esta es para mí su receta de éxito: un aprovisionamiento extraordinario, que obligatoriamente por su naturaleza conlleva cierto riesgo de desigualdad. No todos los días hay de lo mismo y hay que saber aprovechar la oportunidad y beneficiarse de la captura diferencial. Además de estas 'joyas', completan la carta los pescados más habituales, como lubinas, corvinas o lenguados. Esta búsqueda de la calidad les lleva a cerrar los lunes por falta de género fresco, y es algo que les diferencia del resto de los restaurantes de la costa. Vean si no en la foto el mero de más de 30 kilos que les entregaba uno de sus proveedores habituales. Yo esa noche cené una ración de mero del 'hermano pequeño' del de la foto y todavía lo estoy recordando por su jugosidad y frescura. Además de estos pescados del estrecho, dispone de gambas de garrocha y blancas, coquinas, borriquetes... o su espectacular arroz negro, que casi nos traslada a Alicante, y sus menús Mum's, que le hacen ser uno de los lugares favoritos de locales y extraños en la cosmopolita Marbella.

El único 'pero' es que en verano no reservan en la terraza al mediodía, por lo que conviene madrugar para evitar colas, y por la noche, dado el éxito del que gozan, a veces se alarga un poco el servicio para el gusto de los nacionales, donde ya se sabe que queremos comer sin esperas. Para mí el mejor restaurante de pescado de Marbella, cuidado y mimado por una familia que busca superarse continuamente y que conoce bien su oficio.

Por otro lado, Pedro Gutiérrez, pescadero desde hace casi 30 años, con sus tres puestos de pescadería en distintos mercados malagueños, nos da garantía de acceso a un género de gran variedad y calidad. Fue hace seis años, siguiendo el camino que han marcado otras sagas,  cuando decidió abrir su chiringuito, y tras algún ajuste de formato y personal inicial, se ha ido ganando una reputación en la competitiva Málaga, situándose actualmente como posiblemente el Chiringuito de Pescado (con mayúsculas) para los malagueños. Aquí no verán ustedes guiris. Sus gambas blancas o quisquillas de Málaga, las mejores de la costa, y el punto poco hechas, son sensacionales. Sus espetos, de primera, y su chicharro, amén de pargos y urtas, también lo son. Por último, para los golosos, la tarta de queso de Antonio, más que razonable y su milhojas de nata, de la confitería vecina, de primera.

El servicio, con Pedro al frente, se asegura de que sólo lleguen a la mesa los pescados más frescos, y en la ejecución, con Sergio de 'guardaespaldas', se aprecia la rapidez y la atención dentro de los cánones que mandan en los chiringuitos. Pero si algo diferencia a Gutiérrez Playa de los demás es su obsesión por tener variedad y calidad de pescado y marisco de procedencia casi exclusivamente malagueña. Tan solo hay que tener un poco de cuidado en contrastar el precio. Si se animan y le pegan al marisco, elijan las cigalas que aunque muy buenas, ya se saben, cuestan. Si tienen suerte, mientras estén en la terraza una vendedora ambulante les ofrecerá una biznaga malagueña, que son esas composiciones  creadas a partir de un tallo de cardo seco relleno de flores de jazmín. Belleza y aroma como no hay igual.

Que los disfruten, y si quieren conocer otros lugares recomendados en la zona, pueden hacerlo en mis recomendaciones 'BBB'.

- Aquí te quiero ver. Playa de Lunamar. E 29604, Marbella. Tel. 952 834 554

- Gutiérrez Playa. Paseo Marítimo Antonio Banderas, 6. 29004, Málaga. Tel. 952 11 89 08

Los Cedros, la terraza secreta de Madrid

http://www.vanitatis.com/gastronomia/2013/07/12/los-cedros-la-terraza-secreta-de-madrid-25204/


Rodeada de preciosos cedros centenarios, la terraza del Hotel Los Cedros es una de las mejores propuestas capitalinas para una cena en estos días del estío. En Madrid es muy difícil encontrar un lugar donde se pueda hablar, disfrutar de una mesa redonda que facilite la conversación, separados suficientemente del vecino, y todo ello rodeado de flores, sin soportar el humo y el ruido de los coches y, por supuesto, disfrutando de una gastronomía de nivel.  Pues esta es exactamente la receta y propuesta de la Quinta Los Cedros, que al lado de Arturo Soria nos ofrece uno de esos lugares con encanto que tan escasos en la capital, sin tener que irse a las afueras.

No desaprovechen la oportunidad de disfrutar de su terraza en esta época, pues el ambiente es realmente único. Por todo ello tiene más que ganada su 'B' de bonito, y veremos que también  se va a ganar las otras de buena (gastronomía) y buen precio,  tal y como me gusta señalar en mis Recomendaciones Gastronómicas 'BBB'.

Centrándonos ya en la gastronomía, pues el 'envoltorio' es de 11, nos ofrece una carta equilibrada, no muy larga pero cuidada, que permite medias raciones, en entre los que destaco entre las entradas su sugerente Gazpacho de Remolacha con vieras braseadas y Caviar Trufado (15,5€) o los estupendos chipirones de anzuelo encebollados (19€), donde la cebolla les da un punto de dulzor espectacular. Por último, un espectacular milhoja de foie con pan de especies y piñones tostados y pasas (22€), muy abundante y sensacionalmente presentado, nos ofrece una garantía para todos los gustos.

De platos principales resalto el atún rojo en tataki sobre algas y con perlas de wasabi ( 24,5€) donde la esferificación del wasabi en perlitas del tamaño de las huevas de un pez volador le dan una gracia y presentación de primer nivel. La calidad y tamaño de la ración es realmente abundante.

La pizarra de rape a la brasa con txangurro y patata (22€) es otra de las propuestas que merece la pena resaltar, aunque el lenguado la merluza o el bacalao también tienen digna presencia.

Para los muy carnívoros también tienen una buena selección, desde el tostón a baja temperatura (21€) a los solomillos, que completan una carta muy cuidada.

De los postres (a 8,50€), sobresale su tarta fina de manzana, que me parece la opción más lograda pues pues el milhojas de crema que probé lamentablemente no estaba en su día. Sin embargo, el resto de la cena nos gustó tanto que le permitimos el pequeño borrón. El servicio es esmerado y la carta de vinos corta pero de calidad. Todo ello nos llevará a un precio en torno a 50 euros que lo justifica, y si tienen la oportunidad de coger alguna oferta, arrasa con la triple 'B'.

Que les aproveche.

Restaurante Los Cedros
C/ Allendesalazar, 4 (a la altura del 209 de Arturo Soria)
28043 Madrid
Tel.:91 515 22 15 / 91 515 22 00

Loft 39 la mejor terraza del Barrio de Salamanca

http://www.vanitatis.com/gastronomia/2013/07/05/loft-39-la-mejor-terraza-del-barrio-de-salamanca-25100/


Tras haber asistido a la evolución que ha tenido desde su apertura, hace ya más de ocho años,  con ocasionales visitas, el nivel actual de Loft 39 es hoy más equilibrado y completo, y por supuesto merecedor de mis populares 'BBB', especialmente si se puede utilizar alguna de las ofertas de Club Kviar o El Tenedor.

Su cocina, a cuyo frente está Daniel Méndez, se basa en una carta de corte moderno, donde abundan los guiños a la creatividad dentro de cánones tradicionales,  siendo un claro ejemplo  su  tapa 'El Periódico', ganadora del concurso de Tapas de Valladolid del 2011, y que no hay que perdonar.

El local, decorado por Pascua Ortega, es uno de los más cuidados de Madrid y goza con una ubicación esplendida. Ofrece un comedor con varias zonas con capacidad de reservados, el Bar Lounge, uno de los mejores espacios para el disfrute de una copa, y ahora en verano el incentivo de posiblemente la mejor terraza al aire libre del barrio de Salamanca. El envoltorio se merece un 10.

De su carta cabe resaltar los entrantes, donde además del mencionado 'periódico', se encuentran su ensalada con nueve clases de tomates, lo que nos permite degustar lasmil y una variaciones del 'rey de las hortalizas'. Gran idea y muy de temporada. Su lingote de midcuit de foie al PX (21€), con excelente presentación y punto, y sobre todo sus buñuelos negros crujientes de trufa (16€) o su carpaccio de corvina, nos ofrecen opciones muy interesantes para todos los gustos.

En los platos principales han incorporado el Pez Mantequilla a la plancha con espárragos en juliana (23€), y aunque yo personalmente lo prefiero en sushi, especialmente el de 99 Sushi bar con su toque de trufa, es muy recomendable. Otras opción puede ser su tartar de atún con aguacate (24€) o su sapito braseado. Todos bien presentados y abundantes.

De sus carnes resalto su magret de pato, en su punto y espectacular, aunque para los paladares más clásicos tienen unos tacos de solomillo o carre de cordero.

De postre, una tarta de queso, que aunque correcta no enamora.

En definitiva, un lugar encantador y una gastronomía para todos los gustos y emociones, que hacen de Loft 39 un lugar ideal donde una reunión de amigos o una comida ligeramente informal, sabrán de maravilla. Tan solo un 'pero' que no considero menor, aunque abunde en este y en otros restaurantes: una carta de aguas francamente mala y escasa, y que adicionalmente no dispongan de jarras para el cliente.

Loft 39c/ Velazquez 39, Madrid
Tel. 91 432 43 86www.loft39.com

Mariscada por las Rias Altas

http://www.vanitatis.com/gastronomia/2013/06/26/nos-vamos-a-galicia-por-la-mariscada-24970/

Ahora que empieza la temporada estival y se va a levantar la veda de muchas especies marineras, y antes que el agosto haga su presencia masificando ciertos lugares, quiero dar unas pistas a los gastrónomos que, aprovechando su estancia en Galicia, buscan el consabido homenaje de crustáceos (cigala, lubrigante, centollo, buey, nécora, camarón o  langosta), cefalópodos (pulpo, chipirón, calamar, jibia, sepia) y Moluscos (almeja, percebe, vieira, zamburiña, ostra, berberecho, navaja o mejillón). No hay ningún lugar en la geografía española, ni el mundo mundial, donde se pueda comparar la calidad y variedad del marisco gallego, al que tan solo le falta disponer de la gamba roja para arrasar sin ninguna opción a cualquier otra zona aspirante, con permiso de asturianos y levantinos.

Hoy les voy a proponer dos tipos de lugares, según su capacidad y ganas de gasto. Por un lado, el Olimpo de los restaurantes/marisquerías gallegas, aquellos donde los mariscadores, saben que tienen que mandar sus productos top: los de mayor tamaño y mejor selección, y como tales lo cobran y se repercutirá a su bolsillo. Si vamos a estos podremos pedir percebes grandes “como carallos”, almejas como zamburiñas, cigalas ferraris, muy rojas y muy muy caras o lubrigantes de más de 2 kg. Solo en estos lugares habrá garantía de variedad y selección excepcional, pero con certeza el coste del homenaje no está a disposición de cualquiera.

Dos son los restaurantes de Galicia que mejor representan para mi esta excepcional selección y oferta: uno en las Rias Altas: El Refugio, en Oleiros, cerca de Coruña, y otro en las Rias Bajas: D´Berto en O Grove. Ambos son una experiencia, ambos han sabido mantener un nivel de calidad excepcional y única, y serán posiblemente los únicos donde habrá de TODO y MUY BUENO, pero ya saben... preparen la billetera. Aunque no es una marisquería sino un restaurante más completo y complejo, y merecidamente acreedor de al menos una estrella Michelin, As Garzas, en Malpica de Begantiños, merecería estar en este olimpo, aunque insisto su propuesta es mas de restaurante, y menos marisquería, pero es para mí la referencia Gastronómica de lo que Galicia puede ofrecer con una cocina tradicional de sus productos pero plenamente actualizada.

Para aquellos que no renuncien al homenaje, pero estén dispuestos a sacrificar algo del tamaño, la variedad y el servicio, ofrece Galicia un sinfín de lugares, por su excepcional geografía, entre los que hoy les sugiero mis cinco favoritos de las Rias Altas, donde ya saben que la mar y el clima curten. Seguro que es injusta mi selección, y que alguno me dirá mejor es este que aquel, pero ya saben para gustos se hicieron los colores, y estos son mis debilidades donde trato de ir siempre que puedo y vuelvo a mi tierra, especialmente cuando voy con amigos que no la conocen, lo que aprovecho, organizando excursiones que aúnen belleza paisajística y gastronomía marina.

La cetárea de San Felipe y la cetárea de Cobas en el Ferrol son los primeros de mi propuesta iniciática. La ubicación de ambas, una a la entrada de la Ría de Ferrol, cerca del Castillo de San Felipe (donde Tejero estuvo preso) y la otra en el Cabo Prior, ya justifican una peregrinación por la belleza de sus ubicaciones y del recorrido. Luego la calidad de sus almejas, centollos o bogavantes, quitan el hipo. El único pero, el local y el servicio, pero un homenaje por el entorno de 40 euros está garantizado. Les recomiendo que escojan dentro de la cetárea los “bichos más grandes”, son más ricos y cunden más. 

La segunda dirección, con garantía de paisajes únicos, como los Acantilados de Punta Candelaria, y la visita obligada a San Andrés de Teixido, donde el refranero popular dice que “vai de morto quen non foi de vivo”, está en Cedeira. Ya sea en el Nautico o Badulaque, donde podremos degustar si avisamos con reserva previa, almejas, percebes, buey y centollos principalmente. Si queremos tomar un aperitivo los calamares fritos o el “marraxo” del Bar El Kilowatio no hay que perdérselos.

Si continuamos hacia el Este, en dirección a la provincia de Lugo y cerca de uno de los lugares más bellos de Galicia que es la Bahía que se forma en la desembocadura del Rio Sor, y bajo la protección del cabo de Estaca de Bares, podremos en Espasante, degustar en el Restaurante Planeta, mariscos de sus viveros.

Por último, si llegamos a los confines de Finisterre, en Tira do Cordel, en la Playa de Langosteira, nos ofrecerán además de la posibilidad de una espléndida mariscada, una de las mejores lubinas de toda Galicia, y de camino, si son apasionados de los percebes, no desaprovechen la oportunidad de conocer los acantilados del cabo Roncudo, donde se capturan, y que posteriormente podrán degustar si los han reservado tanto en Corme en El Miramar o en Ponteceso, en Casa Elias, así como sus croquetas de percebes.

Por último, para el pulpo “a feira”, nada como la experiencia de asistir a una feria ganadera tradicional en el interior de Lugo y degustar el que las pulpeiras preparan en sus puestos de domingo en domingo. Si es un apasionado de la cocina moderna y de diseño, no deje de visitar los establecimientos asociados al Grupo Nove. Que los disfruten.

Los Tres Galácticos

- El Refugio Plaza de Galicia, 8. 15173 Oleiros. Tel. 981.610. 803

- As Garzas. Porto Barizo. Malpica. A Coruña. Tel. 981 721 765

- D´Berto. Av Teniente Domínguez, 84, O Grove. Pontevedra. Tel. 986 73 34 47 

Los Asequibles

- Cetárea San Felipe San Felipe, 4, Ferrol. Tel. 981 31 89 04

- Cetárea Depuradora de Cobas. Cabo Prior. Tel. 981 36 55 55

- El Náutico. Calle Marineiro 6, Cedeira. Tel. 981 48 00 11

- Planeta. Puerto de Espasante. Tel. 981 40 83 66

- Miramar de Corme. Tel. 981 73 80 39

- Tira do Cordel, Praia de San Roque, Fisterre. Tel. 981 740 697

Ruta Gastronomica por Malaga capital

http://www.vanitatis.com/gastronomia/2013/06/21/ruta-por-malaga-para-paladares-exquisitos-24904/

Málaga, capital de la costa del Sol, nos ofrece una gastronomía variada, y aunque todos tengamos en mente sus espetos o sus boquerones vitorianos  como  referencia obligada, tras los ya desaparecidos 'chanquetes' ofrece  mucho más. Desde su porra antequerana a los cabritos de su serranía, su gastronomía es más compleja que los pescaítos fritos, y hoy trataré de dar algunas pistas para los que próximamente la vayan a visitar.

Entre los restaurantes de referencia de la ciudad, de habitual presencia en las guías, resalto El antiguo Café de París rebautizado como José Carlos García y trasladado al nuevo muelle 1, una acertada apuesta de futuro por la recuperación del puerto para la ciudad. Con su flamante estrella Michelin, es junto con Calima el escaparate más potente de la Gastronomía Malagueña, bajo unformato de cocina tradicional con toques de autor.

Limonar 40, ubicado en precioso palacete con jardín es para mí el restaurante de negocios clave en la ciudad. Con un formato más de gastrobar, no podía faltar La Moraga de Antonio Martin. Y como cierre de las referencias de alto nivel, el Club El Candado, en el Club Náutico del mismo nombre y con una privilegiada ubicación sobre el mar, ofrece una de las más bellas estancias de toda la ciudad para degustar una cocina tradicional.

Sin embargo, para mí hay un lugar especial para los gastrónomos y son los restaurantes de la Escuela de Hostelería: La Consula y La Fonda. Situados en Churriana y Benalmádena, sus estudiantes nos demuestran sus logros a la vez que nos ofrecen un esmerado servicio. Lamentablemente, en verano suelen estar cerrados, pues los jóvenes aprovechan la temporada para realizar prácticas.

Además de las referencias anteriores, Málaga ofrece una serie de establecimientos que por personalidad y carisma se han convertidopopulares y de obligada visita:

El Tintero,  situado en el paseo marítimo de El Palo, es el chiringuito de referencia y pionero de muchas barras mecanizadas de sushi. En vez de pedir la comanda, los camareros van sacando los platos de la cocina y desde las mesas se reclaman. Así, las gambas, las puntillitas o los espetos van buscando su acomodo. Aunque es uno de los favoritos de los turistas, es una experiencia única. Otras referencias clave por la calidad de su pescaíto son El Caleño y El Cabra, en el Pedregalejo.

El Pimpi (Granada, 62) es la bodega más típica de la ciudad. Venta de vinos de zona mientas se degustan raciones de jamón y queso. Tiene un gran ambiente, pero desgraciadamente el servicio  a veces no acompaña. Sin embargo, la solera de sus paredes merece la pena una visita.

Entre las opciones para tapear fuera de las habituales se encuentranCasa Aranda, en la calle Herrería del Rey, que ha sido la referencia de los desayunos y meriendas con churros, tejerinos en su denominación local.  Por sus mesas, generaciones de periodistas han tomado cafecitos.

El Pitta Bar en Echegaray 8, con tapas mediterráneas de origen árabe y griego. Su pastela de carne y sus pitas merecen ser probadas.

En Souvi Tapería (Afligidos, 3) tienen platos tan apetitosos como la carne a la parrilla de carbón de encina o el pulpo asado con Pedro Ximénez; en la Casa del Piyayo (calle Granada) tapas de pescado, y en el Uvedoble (Císter, 15) tataki de atún con porra antequerana y fideos negros tostados con calamarcitos

En busca de la mejor tarta de queso.... La cesta

http://www.vanitatis.com/gastronomia/2013/06/12/en-busca-de-la-mejor-tarta-de-queso-24763/

Comparto con mi hijo Gonzalo su pasión por la tarta de queso en los postres, la cual solemos compartir salvo que sea tan deliciosa que tengamos la irresistible tentación de tomarnos una cada uno. Es una afición que veo cada vez más extendida, pues es casi obligada, tanto en restaurantes sencillos y caseros como en los de mayor postín, la elaboración de la casa de una tarta con el mágico ingrediente: el queso. Fresco o curado, suave o intenso, el queso da lugar a múltiples elaboraciones a partir de tres grandes familias.

La primera es la de los flanes de queso suaves, donde para mí, la tarta Florentina de El Higuerón de Mijas es uno de sus mejores exponentes. No obstante, la elaborada con queso manchego de Aldaba es magnífica. Este formato tiene como ventaja ser el más seguro; es raro equivocarnos cuando vemos una tarta de queso tipo flan y la pedimos, pues mejor o peor en todos los lugares suele estar rica y es la mejor opción de postre casero en muchas casas de comida sencillas.

Luego tenemos las versiones inspiradas en queso fresco, acompañadas habitualmente de frutas, entre las que tenemos  lacheesecake americana, habitualmente con mayores niveles de azúcar, y donde las elaboradas por la Cheesecake Factory del  Macys de Union Square en San Francisco son la meca. En su versión de autor, la que elabora Rodrigo la Calle desde Aranjuez, combinando el Philadelphia, la nata y la compota de fresas locales es el referente en España.

Por último está todo el conjunto de tartas horneadas, desde la quesada pasiega a la  Käsekuchen alemana, y aquí es donde mayores sorpresas  en positivo y negativo podemos encontrar. Las grandes referencias las encontramos en Zuberoa o en Cañadio.

Hace ya más de dos años que el equipo de Santi Santamaría en San Celoni abrió su restaurante La Cesta en la madrileña calle de Recoletos, buscando un formato más informal donde pudieran presentar sus elaboraciones de mercado y de carácter tradicional pero evolucionado. Ha sido en la última visita de este fin de semana cuando he quedado irremediablemente enamorado de dos platos de la casa: su tortilla de patata con cebolla, tradicional, jugosa pero ligada, con patatas empapadas pero sin expulsar el huevo (para mí la mejor actualmente en  la capital); y su tarta de queso horneado, sublime.

Completan las entradas obligadas una estupenda tosta de burrata y su huevo escalfado sobre berenjenas asadas. En los platos principales es donde uno sale ligeramente decepcionado. Sus anillos de rabo de toro y sus dados de rape o de solomillo son correctos, pero no enamoran. Sin embargo, a la hora de los postres, llega el segundo 'subidón' tras la tortilla.

Su tarta de queso horneado, mezcla de sabores entre crème brûlée y quesada, suave y esponjosa, sobre crujiente galleta, deja noqueado a cualquiera. Está entre las mejores que he tomado y les confirmo que son muchas. Su precio, 6 €, es más que razonable.

El local, con distintas zonas y decorado por Pascua Ortega, nos ofrece un entorno distendido e informal para acompañarnos durante el yantar, reuniendo por ello La Cesta todo los ingredientes para ser uno de mis lugares 'BBB'.

Por último, animo a los lectores a que incorporen sus mejores propuestas de tartas de queso, según formato.